Détails sur l'ajout de cuivre

Le sulfate de cuivre (CuSO4) réagit avec des composés soufrés tels que le sulfure d'hydrogène (odeur d'œuf pourri) et les mercaptans (allumette brûlée, caoutchouc, chou cuit, maïs en conserve, etc.) Ces arômes peuvent apparaître pendant la fermentation en raison de la limitation des nutriments et ils peuvent également se manifester tout au long du processus de vieillissement par la dégradation des acides aminés contenant du soufre.

Il est important de traiter ces arômes indésirables de manière précoce, soit par l'ajout de CuSO4, soit par des suppléments nutritifs pendant la fermentation, afin de réduire au minimum la quantité d'intervention nécessaire pour fixer le vin. Les sulfures non traités peuvent former des disulfures qui non seulement sonnent deux fois plus mauvais mais ne sont pas éliminés par le seul traitement au CuSO4.

L'arrosage du vin pour éliminer les arômes de sulfure peut favoriser la formation de disulfures, qui ont un seuil sensoriel plus bas que les sulfures (le vin ne sentira donc plus aussi mauvais qu'avant). Ces disulfures peuvent servir de réservoir de puanteur à partir duquel les sulfures peuvent se reformer dans des conditions réductrices, vous ramenant ainsi à la case départ.

Si votre vin pue, vous devriez faire un essai de cuivre pour trouver le bon traitement, puis ajouter du CuSO4.