Le sulfate de cuivre (CuSO4) réagit avec des composés soufrés tels que le sulfure d'hydrogène (odeur d'œuf pourri) et les mercaptans (allumette brûlée, caoutchouc, chou cuit, maïs en conserve, etc.) Ces arômes peuvent apparaître pendant la fermentation en raison de la limitation des nutriments et ils peuvent également se manifester tout au long du processus de vieillissement par la dégradation des acides aminés contenant du soufre.

Il est important de traiter ces arômes indésirables de manière précoce, soit par l'ajout de CuSO4, soit par des suppléments nutritifs pendant la fermentation, afin de réduire au minimum la quantité d'intervention nécessaire pour fixer le vin. Les sulfures non traités peuvent former des disulfures qui non seulement sonnent deux fois plus mauvais mais ne sont pas éliminés par le seul traitement au CuSO4.

L'arrosage du vin pour éliminer les arômes de sulfure peut favoriser la formation de disulfures, qui ont un seuil sensoriel plus bas que les sulfures (le vin ne sentira donc plus aussi mauvais qu'avant). Ces disulfures peuvent servir de réservoir de puanteur à partir duquel les sulfures peuvent se reformer dans des conditions réductrices, vous ramenant ainsi à la case départ.

Si votre vin pue, vous devriez faire un essai de cuivre pour trouver le bon traitement, puis ajouter du CuSO4.

Les solutions de cuivre sont un excellent moyen d'ajouter du cuivre aux barils ou aux échantillons de laboratoire.

Les taux d'ajout de cuivre sont généralement inférieurs à 0,5 ppm, ce qui signifie qu'une petite quantité de CuSO4 doit être pesée pour un échantillon de laboratoire et que la tâche est fastidieuse pour un groupe de tonneaux.

De plus, le fait de disposer d'une solution de cuivre de réserve permet de diagnostiquer facilement les problèmes de sulfure et de déterminer le niveau de traitement approprié par un essai en laboratoire.

Note : Les calculs de la solution de cuivre sur WineAdds se font en termes de concentration d'ions cuivre (Cu+2), et non de concentration de CuSO4.

Les essais en laboratoire sont toujours une bonne idée avant de faire des ajouts aux lots de vin. C'est particulièrement vrai pour les ajouts de cuivre, car vous voulez vous assurer que votre ajout aura l'effet désiré.

Les composés soufrés malodorants peuvent être soit des sulfures, soit des disulfures, et le cuivre seul n'est efficace que contre les sulfures. Si vous préparez un essai de cuivre et que vous ne constatez aucune amélioration, votre vin a alors un problème de disulfures et vous devrez ajouter de l'acide ascorbique à votre cuivre et attendre plusieurs mois pour que la puanteur disparaisse. Si vous constatez que votre essai de cuivre améliore le vin, c'est que votre problème de sulfure a été résolu à temps.