Détails de la désacidification

L'ajout d'acide n'est pas toujours la solution, parfois vous pouvez vouloir réduire l'acidité. Les trois (principaux) agents de désacidification du vin sont le carbonate de potassium (K2CO3), le bicarbonate de potassium (KHCO3) et le carbonate de calcium (CaCO3).

Le carbonate de potassium et le bicarbonate de potassium sont les mieux adaptés aux jus ou aux vins à TA élevé et à faible pH. L'ajout de K2CO3 ou de KHCO3 favorise la cristallisation du bitartrate (stabilisation à froid), c'est pourquoi les ajouts doivent être faits avant la stabilisation à froid.

Le carbonate de calcium est le mieux adapté aux jus ou aux vins à TA et pH élevés. Les ajouts de CaCO3 doivent être effectués selon la procédure du double sel dans laquelle la quantité totale de CaCO3 est ajoutée par étapes à une partie du volume total du jus ou du vin. Cela favorise la précipitation des sels de tartrate de calcium qui se formeraient autrement plus tard, peut-être en bouteille.