L'acidité est un aspect essentiel de l'équilibre du vin, et elle est présente naturellement dans le raisin sous forme d'acide tartrique et d'acide malique. L'acide est ajouté aux moûts et aux vins pour corriger les carences naturelles, en particulier dans les raisins provenant de climats chauds.

Le tartre est l'acide le plus couramment ajouté aux moûts et aux vins, et l'ajout doit être fait après un essai au banc pour confirmer le niveau d'acide souhaité. L'acide tartrique contribue à l'instabilité au froid, il faut donc être prudent lors de l'ajout d'acide tartrique aux vins blancs à l'approche de la mise en bouteille.

L'acide malique se trouve également dans le raisin et est généralement converti en acide lactique pendant la fermentation malolactique. Les ajouts d'acide malique peuvent contribuer à l'instabilité microbienne si le vin est déjà sec, mais c'est un bon choix pour les ajouts effectués sur des blancs déjà stables au froid qui seront filtrés par membrane.

L'acide citrique se trouve à l'état de traces dans les raisins et n'est généralement pas ajouté aux moûts ou aux vins, bien que certains viticulteurs choisissent de l'utiliser. L'acide citrique est converti en diacétyle par les bactéries lactiques, de sorte que des niveaux élevés peuvent donner un caractère plus beurré s'il est ajouté avant la FML. L'ajout d'acide citrique après la FML peut stimuler les bactéries lactiques (c'est de la nourriture pour elles, après tout)... donc maintenez de bons niveaux de SO2 et un filtre stérile, si vous le pouvez.

Dans tous les cas, vous devez toujours mettre en place et faire des essais au banc de dégustation avant de faire un ajout aux lots de production.

L'ajout d'acide n'est pas toujours la solution, parfois vous pouvez vouloir réduire l'acidité. Les trois (principaux) agents de désacidification du vin sont le carbonate de potassium (K2CO3), le bicarbonate de potassium (KHCO3) et le carbonate de calcium (CaCO3).

Le carbonate de potassium et le bicarbonate de potassium sont les mieux adaptés aux jus ou aux vins à TA élevé et à faible pH. L'ajout de K2CO3 ou de KHCO3 favorise la cristallisation du bitartrate (stabilisation à froid), c'est pourquoi les ajouts doivent être faits avant la stabilisation à froid.

Le carbonate de calcium est le mieux adapté aux jus ou aux vins à TA et pH élevés. Les ajouts de CaCO3 doivent être effectués selon la procédure du double sel dans laquelle la quantité totale de CaCO3 est ajoutée par étapes à une partie du volume total du jus ou du vin. Cela favorise la précipitation des sels de tartrate de calcium qui se formeraient autrement plus tard, peut-être en bouteille.

Les solutions acides sont un moyen facile de préparer des essais acides. Plutôt que de peser de petites quantités d'acide dans des verres de vin, vous pouvez créer une solution et doser la solution dans les verres de vin à la place.

Par exemple, 1 ml d'une solution d'acide tartrique de 10 g/100 ml ajoutera 1,0 g/L d'AT à un échantillon de 100 ml.

Vous voulez être sûr que l'ajout que vous allez faire aura le goût que vous pensez qu'il aura. Et il n'y a pas de meilleur moyen que de faire un essai d'acidité et d'être sûr que votre ajout va améliorer le vin.