Les raisins sont couverts de levures sauvages et de bactéries. Heureusement, la plupart de ces souches n'aiment pas le SO2, vous pouvez donc rendre service à votre vin et ajouter un peu de SO2 aux raisins écrasés pour inhiber ces souches.
La levure sauvage que vous voulez faire survivre peut survivre en présence d'un peu de SO2 et ne pas être dérangée.
Le SO2 peut également protéger le jus d'un certain brunissement enzymatique. Notez que le SO2 n'a aucun effet contre l'enzyme de brunissement Laccase (produite par la moisissure Botrytis).
