Pourquoi la levure est-elle importante ? Parce qu'elle transforme le sucre en alcool. D'abord, vous n'avez pas besoin d'ajouter de la levure. Tous les raisins et les équipements de la cave sont couverts de bonnes et de mauvaises souches de levure indigène qui vont démarrer votre fermentation. La plupart des gens ajoutent de la levure pour contrôler le ferment.

Les raisins sont couverts de levures sauvages et de bactéries. Heureusement, la plupart de ces souches n'aiment pas le SO2, vous pouvez donc rendre service à votre vin et ajouter un peu de SO2 aux raisins écrasés pour inhiber ces souches.

La levure sauvage que vous voulez faire survivre peut survivre en présence d'un peu de SO2 et ne pas être dérangée.

Le SO2 peut également protéger le jus d'un certain brunissement enzymatique. Notez que le SO2 n'a aucun effet contre l'enzyme de brunissement Laccase (produite par la moisissure Botrytis).

Si vous vivez dans un climat chaud, il y a de fortes chances que vos raisins développent des arômes mûrs suffisamment tard pour que l'acide naturel du raisin ait été diminué. Dans ce cas, vous devez ajuster l'acidité à nouveau à ce que le vigneron pense être le niveau approprié.

Comme pour la plupart des choses, plus tôt vous pouvez résoudre un problème, mieux c'est. Il est préférable d'ajuster l'acide avant ou pendant la fermentation que d'attendre la fin de la fermentation ou la conversion en ML pour le faire.

Même si vous devez encore faire un ajout d'acide plus tard, il s'agira très probablement d'une petite correction d'acide, par opposition à une modification majeure de l'acide et du pH.

Le Brix est une mesure des solides solubles, et dans le jus de raisin, il s'agit surtout de sucre. La levure transforme le sucre en alcool, et l'alcool qui en résulte joue un rôle important dans le caractère et l'équilibre de notre vin.

Selon l'endroit où vous vivez, les raisins mûrissent probablement avec des sucres plus ou moins élevés que vous le souhaitez. Dans ce cas, il est important de corriger la teneur en sucre du jus ou du moût afin d'obtenir une teneur en alcool qui correspondra au style de votre vin.

Dans les climats chauds, cela signifie ajouter de l'eau au moût pour réduire la teneur en sucre, et dans les climats froids, cela signifie ajouter du sucre au moût pour augmenter la teneur en sucre. Notez que vous pouvez ajouter soit du sucre granulé soit du jus de raisin concentré pour atteindre cet objectif, et selon votre lieu de résidence, l'une de ces options est probablement illégale.

Si vous avez affaire à une variété de raisin qui a tendance à donner des raisins secs (comme le Zinfandel) ou à un millésime avec un pourcentage plus élevé de raisins secs, vous devez attendre 2 à 3 jours pour que le moût "absorbe" le sucre de ces raisins secs avant de corriger le Brix.

Les nutriments sont nécessaires à la levure pour fermenter le sucre en alcool. Le principal nutriment de la levure est l'ammoniac (NH3), ajouté sous forme de phosphate de diammonium (DAP).

Il existe de nombreux autres acides aminés, minéraux et autres "micro-nutriments" nécessaires aux levures, qui peuvent ou non être présents dans le jus. Dans ce calculateur d'addition, ils sont appelés "génériques", puisque vous ajoutez un taux du mélange global, et non un composant particulier du mélange.

Si la levure n'a pas assez d'un nutriment particulier, la fermentation risque de s'arrêter. Il faut donc s'assurer de donner à la levure la nourriture dont elle a besoin pour achever la fermentation. Toutefois, l'ajout d'un excès de nutriments peut en laisser suffisamment pour favoriser une croissance microbienne indésirable.

Une bonne règle empirique est que des niveaux de nutriments plus élevés pour des niveaux de brix plus élevés, et également des niveaux de nutriments plus élevés pour les fruits moisis.

Lorsqu'une fermentation s'enlise, le sucre résiduel est une invitation aux organismes de dégradation et un casse-tête à avoir dans la cave. Il vaut donc mieux refermenter et mettre le vin au sec que de s'occuper de l'alternative.

Il est préférable de comprendre pourquoi la fermentation s'est arrêtée pour connaître la meilleure voie de refermentation. Si vous ne savez pas pourquoi, apportez un échantillon à un laboratoire extérieur et demandez-lui conseil.