Le SO2 dans le vin

Le SO2 est un agent de conservation naturel très efficace contre les organismes responsables de la détérioration du vin. Certaines levures de vin produisent naturellement de petites quantités de SO2 pendant la fermentation afin de contrôler la croissance d'autres levures.

Le SO2 existe dans le vin sous plusieurs formes. Les vignerons sont le plus souvent concernés par le niveau de SO2 libre (FSO2) dans un vin. Le FSO2 peut être facilement mesuré en laboratoire et est considéré comme le SO2 disponible pour participer aux réactions chimiques (comme la protection contre les organismes de dégradation).

La partie de l'OSF2 responsable de la protection contre les organismes nuisibles est appelée SO2 moléculaire (MSO2). Le MSO2 ne représente qu'une infime partie de l'OSF2, il est donc difficile de le mesurer directement. Nous pouvons plutôt le calculer en connaissant l'OSF2 et le pH du vin.

La dernière forme de SO2 préoccupante est le SO2 total (TSO2), qui est une combinaison de FSO2 et de SO2 lié (SO2 qui s'est lié à d'autres substances chimiques présentes dans le vin comme les aldéhydes, les protéines et les pigments).

Pourquoi ajouter du SO2 ?

Il empêchera votre vin de se transformer en vinaigre. Un vignoble n'est généralement pas un environnement sanitaire (les barriques en sont un bon exemple), mais ce n'est pas un problème si vous utilisez de modestes quantités de SO2. Le faible pH et le taux élevé d'alcool dans le vin feront le plus gros du travail pour empêcher les choses de vivre dans le vin, mais il y a toujours des désagréments qui peuvent ruiner le vin si le SO2 n'est pas géré efficacement.

Pour bien comprendre les niveaux de SO2 que vous devriez avoir dans votre vin, vous devez connaître le pH de votre vin ainsi que le SO2 moléculaire.

Ajouter du SO2 "

Pourquoi réduire le SO2 ?

Des niveaux élevés de SO2 blanchiront la couleur des jeunes vins rouges et couvriront la plupart des beaux arômes avec l'arôme du soufre. Il est possible de réduire le SO2 dans le vin, mais cela risque d'entraîner une oxydation grave du vin (parce que vous ajoutez un puissant agent oxydant, le peroxyde). C'est pourquoi vous devez d'abord effectuer des essais en laboratoire et observer les effets à long terme du peroxyde avant de l'ajouter au vin.

Réduire le SO2 ".

Qu'est-ce que le SO2 moléculaire ?

Le SO2 moléculaire (MSO2) est la forme de SO2 qui protège votre vin contre les organismes d'altération qui veulent lui nuire.

Généralement, 0,8 ppm de MSO2 est considéré comme le chiffre magique pour garder votre vin exempt d'organismes d'altération. Si vous avez un vin microbiologiquement stable (RS Dry et ML Dry), vous pouvez vivre dangereusement et considérer 0,5 ppm MSO2 comme votre nombre magique.

Calculer l'OSM2 "

Pourquoi s'embêter avec des solutions de SO2 ?

Les solutions de SO2 sont idéales pour ajouter du SO2 à de petits volumes de vin, comme les barriques ou les petites cuves.

Fabriquer une solution de SO2".

Pourquoi s'embêter avec des essais sur le SO2 ?

Les essais de SO2 ne sont pas utiles de la même manière que les essais d'acide ou de RS, car il ne devrait y avoir que peu ou pas de différences d'arôme ou de saveur entre vos niveaux d'ajustement de SO2. Sinon, visez votre cible moléculaire de SO2 préférée et allez-y.

Faire un essai de SO2 ".